讀著讀著就餓了

2021-12-15 15:07周華誠
杭州 2021年22期
關鍵詞:美食家昆山面館

周華誠

每個地方都有自己的美食。這是城市特色,也是城市文化。

去臺北之前,我把書架上的幾本書翻出來重溫,舒國治著《臺北小吃札記》、焦桐著《臺灣舌頭》,到時就按書上寫的路線一樣一樣吃將過來。臺北遍布街巷的牛肉店,自然皆可一試,普遍沒有什么會令人失望的。不過,要是能在喜歡的書中提到的小店,吃到一款早在文字里想象過多遍的美食,那種終于相逢的欣喜,自是別處所無。

譬如《臺北小吃札記》里寫到的“舊萬華戲院旁大腸面線”,在我一次旅行中相遇,就特別有感覺(雖因疫情關系,此后很久沒有去過臺北,也好幾年沒有再吃過蚵仔面線了,現在翻讀舊書,也忍不住一陣地饑腸轆轆)。臺灣面線,是那種細米線,有大腸面線,也有蚵仔面線,是一種又糊又稠的小吃。這顏色曖昧的面線糊里,裹挾著黑醋的酸香、蒜茸的沖勁、肉汁的腴厚,呼啦啦一碗下肚,真的是十分過癮。

有一次朋友們相約去蘇州吃陽澄湖大閘蟹。當天到得蘇州,大家決定先逛書店。一家是上書洲書店,位于太湖邊上,整個書店就像一艘船。另一家是慢書房,位于蔡匯河頭巷4號。但布置得很舒適,也有很多植物,是讓人愿意一再停留的地方。還有一家,是位于鈕家巷的文學山房。這是一家開設于光緒二十五年(1899)、專門販售古籍的書店,主人江澄波老先生,年已九十有四。我們在書店淘寶,還買了老先生著的《吳門販書叢談》上下冊,請先生簽名。

這里我想要說的是,那天晚上,我們去了昆山。住在昆山,是因為想要在第二天起床后,能吃到一碗正宗的奧灶面。

昆山的奧灶面,真是昆山的一個特色。昆山人有吃早面的習俗,因而昆山城內,面館林立。清咸豐年間,昆山大西門附近的“天香館”生意最好。在半山橋附近的柴王弄和聰明弄,乃文人墨客云集之處,當時有“一弄十進士”“父子倆狀元”“同胞三鼎甲”之說。有了文人的書寫,奧灶面在文本上就有了厚重的文化淵源。

早先,奧灶面里,紅油爆魚面、白湯鹵鴨面最為有名。后來在非物質文化遺產傳人劉錫安大師的努力下,發展到現在的很多品種,其中有鱔絲面、大排面、燜肉面、蝦仁面等幾十種。

王稼句在《姑蘇食話》一書里說:“奧灶館在昆山玉山鎮半山橋堍,創于咸豐年間,初名天香館,后改復興館。光緒年間,由富戶女傭顏陳氏接手面館,以精制紅油爆魚面聞名縣城……一碗面端上來,講究五燙,即碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時顧客盈門,聲名鵲起,半山橋一帶的大小面館十分嫉妒,謔稱顏陳氏的面‘奧糟,即吳方言齷齪的意思,呼其面館為奧糟館,后來改稱奧灶館,面亦稱為奧灶面?!?/p>

我們在奧灶館吃的早面,澆頭品種真豐富,用大碟小碟裝出來,爆魚、爆鱔、牛肉、大肉、鹵鴨、蝦仁、什錦、香菇、獅子頭、三鮮、筍干、百葉包、荷包蛋、雪菜。吃完出來,一個個摸著肚皮。

且說江澄波老先生的大著《吳門販書叢談》,厚厚兩本,回來后我一直放在書架上,偶爾順手取下翻讀幾頁,頗可以使人立刻寧心靜氣。一冊冊的舊書,一頁頁的舊事,無非都與書有關。這與書相關的記憶,于我卻是與昆山的奧灶面緊緊聯系在一起的?!秴情T販書叢談》的扉頁上,老先生題款:“周一朵女士指正。九四老人江澄波。2019.12.6”。周一朵彼時剛上初一,亦于文學山房購得《吳昌碩篆刻字典》一冊,那應該是她人生中第一次購買舊書,亦可記上一筆。

若生在蘇州,長大后成為一個吃貨的概率將大大提升。蘇州最著名的吃貨就是陸文夫,可以說,沒有陸文夫,中國就沒有“美食家”這一名詞。1983年,陸文夫發表了中篇小說《美食家》,轟動文壇,聲名遠播。從此以后,那些熱愛吃的人,才終于有一個拿得出手的光榮稱號,說誰誰是“美食家”,這幾乎是一種崇高的榮譽。

時代變了,現在說誰是美食家,不是背時也有點兒掉書袋的意思,大家一般只說是個吃貨。頂級的美食家,就是頂級吃貨。

陸文夫借用小說,展現了一幅活標本一樣的蘇州民俗風情畫卷。我們現在到蘇州玩,除了蘇州的人文風景之外,吃絕對是行程的重要內容,也是標配。陸文夫是文人,更是吃貨,但他自己說:“我不是一個美食家,只是喜歡吃蘇州菜,把自己吃的心得告訴大家而已。沒有辦法,外界都說我是一個美食家,說的人多了我也只能樂意接受?!?/p>

美食與文人的關系,古來已深。以往都說“君子遠庖廚”,其實中國許多出色的文人,不僅是很好的美食家,更是優秀的廚師。中國最好的菜譜都是大文豪寫的。住在清波門的李漁,明末清初大戲劇家,把飲食融進了養生之道與人生哲學。他在《閑情偶寄》的“飲饌部”里,寫下了對飲食的超人見解。其精華是,重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益。這種飲食之道,在300多年后的今天,仍然具有指導意義。

另一位杭州人袁枚,更是著名吃貨,他創作了一部系統論述烹飪技術的著作《隨園食單》。該書出版于1792年(乾隆五十七年),全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單等14個方面。他在須知單中提出了既全且嚴的20個操作要求,在戒單中提出了14個注意事項。

研究杭州菜的專家們,都公認袁枚對杭州菜的影響極為深遠,他才是杭州菜真正的“大師傅”。這本《隨園食單》,更是杭州菜烹飪教科書。比如眼下的很多杭州名菜,蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚、土步魚、鹵鴨、素燒鵝、宋嫂魚羹等等,在這本教科書里都有詳細的技術指導;具體到鰣魚,“萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背專取肚皮,則真味全失矣”,杭州的廚師烹制鰣魚,至今未有逾矩。

文人寫菜譜,不是小兒科,菜譜能寫成傳世華章。文人近庖廚也并非小男人,而是對生命最細致入微的體悟。想當年,當蘇東坡挾此獨門絕技,出任杭州太守,帶領大伙兒鏟草淘湖、筑堤修橋之時,這道“東坡肉”也不脛而走,終成為杭州的一道名菜,至今余香繞梁。

我記得汪曾祺先生有一道小菜——汪老能吃能寫,還能下廚房做出一手好菜。有一回,他女兒有客人來,汪老于是親下廚房,忙活半天,端出來一盤蜂蜜小蘿卜。

水嫩嫩的小蘿卜削了皮,切成滾刀塊,蘸上蜂蜜,插上牙簽,結果客人一個沒吃。汪老的女兒抱怨說,這么費工夫,還不如削個蘋果。老頭不服氣了:“蜂蜜小蘿卜,這個多雅?!狈涿坌√}卜,是日常的風雅,其實更是一番心思。我真為那位客人遺憾。

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